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Anis - Pimpinella anisum

Anis - Pimpinella anisum


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Generalitа


Pimpinella anisum est une herbe aromatique annuelle originaire de la région méditerranéenne; la culture s'est depuis longtemps étendue à toute l'Europe; produit de fines touffes de tiges, qui portent de grandes feuilles allongées et pennées, avec des folioles qui changent de forme en fonction de l'âge: dans la partie inférieure de la plante, elles sont larges, en grimpant le long de la tige, nous trouvons des feuilles composées de parties presque linéaires. Les feuilles sont fines, de couleur vert clair, rappelant vaguement le persil, et n'ont pas un arôme excessivement fort; en été, les tiges les plus hautes, qui peuvent atteindre 50 à 70 cm de hauteur, produisent de grandes inflorescences en forme de parapluie, composées de minuscules fleurs blanches. La partie aromatique de la plante, utilisée dans la cuisine, est la graine, de petite taille, semi-ligneuse, qui contient de grandes quantités d'anethol, une huile essentielle avec un arôme pénétrant, doux et agréable, celle que nous connaissons tous comme anis. La Pimpinella anisum Il est largement utilisé dans les cuisines européennes, notamment dans les desserts, mais aussi dans les plats salés; l'utilisation de cette herbe aromatique est bien connue notamment dans les liqueurs, comme le Sambuca ou le Pastis; typiquement les liqueurs à base de cet aromatique sont très fortes, et sont consommées dans la pureté, ou mélangées à de l'eau: ce mélange provoque une note liquide hyaline, trouble, typique des liqueurs avec cette plante, qui au contraire sont pures et claires.

Cultivez l'anis



Comme nous l'avons dit, pimpinella anisum C'est une plante herbacée annuelle, qui est cultivée par graines; l'anis produit des racines charnues, qui peuvent être facilement endommagées par une greffe, pour cette raison, en général, il est semé directement à la maison, dans une parcelle très ensoleillée. Le semis est effectué à la fin de l'hiver ou au début du printemps, dès que les températures minimales commencent à augmenter; elle est réalisée en couche mince, sur un sol frais et bien drainé, pas forcément riche; résistent également aux sols sablonneux ou graveleux, car les plantes survivent même dans des conditions de sécheresse. De toute évidence, les jeunes plants ont besoin d'un arrosage régulier, à fournir chaque fois que le sol est sec; à mesure que la saison se poursuit et que les plantes se développent, l'arrosage peut devenir encore moins intense, car la plante devient plus résistante aux pénuries d'eau. La floraison a lieu en été et les graines sont récoltées vers la fin de l'été. Pour une plus grande concentration d'huile essentielle dans les graines, il est important que les plantes soient dans une zone très ensoleillée et qu'elles ne reçoivent pas un arrosage excessif au moins au cours de la dernière semaine de maturation. Les graines sont toujours vertes, puis séchées au soleil.

Ravageurs et maladies



Ces plantes ne souffrent pas excessivement des ravageurs; ce qui inquiète généralement le plus ceux qui cultivent Pimpinella anisum sont les pucerons, qui nichent surtout sur les grandes inflorescences; un traitement rapide est essentiel pour empêcher les insectes de rester sur la plante même lorsque les graines sont récoltées. A peine ces plantes sont attaquées par des champignons, à moins qu'elles ne soient cultivées dans des zones non adaptées à leur développement, ombragées et très humides.

L'huile essentielle contenue dans cet arbuste, pour lequel il est cultivé et exploité, est également contenue en grande quantité dans une autre plante, l'anis étoilé; le nom botanique est Illicium verum, un arbre originaire des forêts tropicales d'Asie centrale. Ces arbres à feuilles persistantes produisent des fleurs blanches pendantes, très belles et décoratives, suivies de fruits particuliers divisés en cinq ou six péricarpes, contenant chacun une grosse graine brillante; le fruit forme une sorte d'étoile, et pour cette raison l'épice est appelée anis étoilé. La teneur en anethol de la variété étoilée est supérieure à celle contenue dans la variété commune, et de plus la récolte d'un seul grand arbre est énorme; pour cette raison aujourd'hui, l'anis le plus cultivé est sans aucun doute l'anis étoilé, au détriment de la variété commune qui est cultivée comme exclusivement pour produire des graines pour la phytothérapie; l'industrie utilise à la place de l'anetholo extrait de graines d'anis étoilé. Pour cette raison, dans la plupart des cas, les liqueurs, les bonbons et les desserts aromatisés ne contiennent aucune trace de Pimpinella anisum. L'huile essentielle qui les caractérise étant la même, l'arôme des deux variétés est difficile à distinguer.Fenouil sauvage



Une autre plante qui a un arôme de jetée similaire à celui de Pimpinella anisum est le fenouil sauvage, en particulier en ce qui concerne les graines; ils sont plus fins et plus petits que ceux de la pimpinella, et ont un arôme plus boisé, mais ils contiennent également de l'anetholo, et ont donc un arôme qui rappelle beaucoup cette plante. Le fenouil (foeniculum vulgare) est également une plante herbacée annuelle, qui produit de grandes inflorescences en forme de parapluie, avec des fleurs jaunes. Dans la cuisine italienne, plus que les graines de fenouil, l'herbe entière est utilisée, même les feuilles et les tiges les plus fines, ce qui contribue à ajouter la note boisée et aromatique typique du fenouil, réduisant celle de l'anis et de la réglisse; pour cette raison, nous n'associons souvent pas le fenouil à l'anis, malgré la teneur en huile essentielle.

Anis - Pimpinella anisum: Anis dans la cuisine



Pimpinella anisum en Italie est principalement utilisé comme épice pour aromatiser les bonbons et les liqueurs, en particulier à Noël; en fait, il trouve sa place dans le mélange d'épices pour les desserts d'hiver et le vin brige, avec les clous de girofle et la cannelle. Très typiques sont les brigidini, biscuits produits dans la ville de Lamporecchio, près de Pistoia; ce sont de fines tranches d'œufs, de farine et de sucre, aromatisées; dans les festivals toscans, ils sont souvent fraîchement préparés. La liqueur Sambuca est très typique de l'après-déjeuner italien, préparée avec une infusion de cette plante et d'autres herbes (également le sureau, qui cependant n'ajoute pas directement et de manière puissante la saveur à la liqueur); avec Sambuca, il est également largement utilisé comme liqueur appelée anis. Cette utilisation de liqueurs après le dîner est due au fait que Pimpinella anisum possède d'excellentes propriétés digestives et carminatives; à cet égard, il était autrefois utilisé des tisanes à base de graines de plantes (communes, non étoilées) pour améliorer la digestion après de somptueux dîners festifs. Pour cette même raison, les bonbons traditionnels de Noël du nord de l'Europe, riches en œufs et en beurre, sont souvent aromatisés à l'anis.